Cosa comprare per fare Bean to Bar

Aggiornato il: 20 set 2019


Il Bean to Bar è la lavorazione delle fave di cacao per produrre il cioccolato.Quale attrezzatura occorre per fare bean to bar in modo artigianale? Cosa è indispensabile avere per non far mancare nulla al proprio laboratorio?

Forno o tostino Indispensabili per la prima lavorazione che faremo in laboratorio: la tostatura. Con la tostatura riusciamo ad imprimere il carattere al nostro cioccolato, un carattere unico e personale. Personalmente preferisco tostare a temperature basse per un periodo di tempo più lungo.

Winnower (facoltativo)

Subito dopo la tostatura è necessario liberare le fave di cacao dalla buccia esterna che così calda scivola via facilmente.

È un lavoro che si può fare a mano con tantissima pazienza o che fa in maniera meccanica il winnower, una macchina in grado di separare, appunto, la cascara dalla fava di cacao.


Melangeur


Con questa macchina facciamo il cioccolato!

Il melangeur è una sorta di molazza che, girando, schiaccia la granella di fave di cacao tostate e grazie all'attrito continuo permette al burro di cacao contenuto all'interno delle stesse di uscire e fluidificare la massa.

Il melangeur ci permette di raffinare insieme fave di cacao e zucchero e di ottenere del cioccolato spatolabile nel giro di 24 ore.

Conca (facoltativa)

Dopo la raffinazione possiamo decidere di far concare il nostro cioccolato. Il concaggio è un processo utile a rendere uniforme e scioglievole il prodotto, oltre a far evaporare parte dell'acidità presente nel cioccolato. Tendenzialmente, quando si parla di bean to bar, è un passaggio che viene saltato. Il cioccolato non concato rimane più "grezzo", per questo è adatto ad essere colato in tavolette anziché per realizzare uova di Pasqua. Bean to BAR, appunto!

Da anni mi occupo di consulenze e corsi su come realizzare linee Bean to Bar.

Vado spesso in Sud America sulle piantagioni di cacao per scoprire nuove varietà di cacao.

Quello che scopro lo riverso nei miei corsi.

>> Trovi qui il mio corso sul Bean to Bar.

Alla prossima!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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Contiene 7 Lezioni di Cioccolateria Professionale


A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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