Master 2017 - Visita alle piantagioni di cacao in Perù

Aggiornato il: apr 14


Gli studenti del Corso Master 2017 per Maestro Cioccolatiere sono tornati da poco dal Viaggio Studio in Perù.

Ogni anno li scortiamo sulle piantagioni in Sud America come parte del corso, per studiare sul campo tutte le fasi del tree to bar e vivere la realtà del mondo del cacao.

Di seguito il diario di bordo appuntato durante quest'avventura fatta di incontri, scoperte, sapori esotici e nuove amicizie.

Se vuoi far parte di queste avventure, leggi qui!

Mettiti comodo, voglio raccontarti cosa significa "fare il cioccolato" in Perù.

Day #1

Dopo 18 ore di volo e un paio di pickup si arriva ad Agua Blanca, un paese ai limiti della giungla nella regione di San Martín. La finca di Dyck Cotrina ci accoglie come grandi amici permettendo a tutto il gruppo di osservare, studiare e assaporare le bellezze della sua terra.

La finca ha tutto quel che serve per vivere: un pozzo, un bagno, un tetto, un fuoco. Niente corrente elettrica e zero tacche sul cellulare. Non manca nulla, così si decide di rimanere a dormire sotto le stelle, con gli animali della giungla a pochi metri di distanza.

Mentre qualcuno aiuta i campesinos a preparare pollo alla brace e banane fritte, altri sistemano i sacchi a pelo per la notte.

Si va a letto presto, domani c'è da raccogliere il cacao.

Day #2

Sveglia all'alba, frutta e uova per colazione.

Si sale in collina con l'obiettivo di raccogliere 50 Kg di cacao, il minimo per poter avviare una fermentazione corretta. Inutile dire che non raggiungeremo lo scopo! I nostri muscoli da europei non sono allenati.

Troviamo dell'Alto Forastero Amazzonico in diversi stati di maturazione e i campesinos spiegano agli studenti come coltivano le piante. A quanto pare esiste una lotta quotidiana contro alcuni insetti che divorano le cabosse.

Il pomeriggio, dopo una breve passeggiata a cavallo, viene tenuta una lezione sulla fermentazione.

La sera qualcuno resta di nuovo nella giungla, altri preferiscono raggiungere l'albergo a Tarapoto.

Day #3

Il terzo giorno proviamo a renderci utili!

The Cacao Revolution Project di Dyck Cotrina è una sfida ambiziosa ma concreta: educare le popolazioni peruviane coltivatrici di cacao nel riconoscere e valorizzare la loro materia prima.

Gli studenti dell'Accademia hanno insegnato alla gente di Agua Blanca a realizzare ganaches con frutta locale e dato dei consigli su come lavorare il cioccolato. È solo un minuscolo seme, ma l'interesse è stato forte. Vogliono saperne di più, vogliono tutti imparare.

I coltivatori di cacao svendono le fave essiccate a 2 euro al chilo. Potrebbero realizzare dell'ottimo cioccolato con quelle fave, ma non lo fanno. Quello che manca loro è in parte la conoscenza dei processi di lavorazione, ma anche e soprattutto la consapevolezza di poter lavorare meglio, puntando alla qualità, con il risultato di riuscire ad imporre il prezzo di vendita, guadagnare di più e aumentare la dignità professionale.

Il mercato del cioccolato potrà diventare come quello enologico, dove il coltivatore di uva produce esso stesso il suo vino?

È l'obiettivo di Cacao Revolution Project. E noi non resteremo a guardare.

Day #4

Dopo tre giorni di giungla si percepisce la mancanza della civiltà e ci spostiamo nell'entroterra di San Martín.

Makao Perú lavora il cacao dei produttori locali e li aiuta dando loro formazione e assistenza. Abbiamo visitato una di queste piantagioni immerse nel verde. Qui il cacao viene coltivato sotto le piante di cocco che non solo lo proteggono dal sole, ma forniscono anche un caratteristico sapore di cocco ai semi della cabossa. Almeno così ci dicono e, assaggiandole, sembrerebbe vero!

Il pomeriggio relax. Sulla Laguna de Sauce qualcuno gioca in acqua, qualcuno si lancia sulla zipline, qualcuno si riposa.

Si mangia riso, carne di gallina e uovo sodo avvolto in foglie di banano.

Day #5

Visita ad altre cioccolaterie di San Martín. Abbiamo conosciuto il gentilissimo personale di Elizza Peruvian Chocolate, una piccola grande cioccolateria che racconta la storia del Perù attraverso i suoi sapori e il suo packaging. E siamo entrati nei laboratori segreti di Orquídea, dove abbiamo potuto osservare la lavorazione del cioccolato (ma senza fare foto).

Day #6

Giornata a Lamas.

La riserva di Eco Perlacha studia e seleziona i diversi cacao peruviani per comprenderne proprietà e utilità. Ospita e fornisce ai coltivatori cabosse di diverse caratteristiche e pregi. Passeggiando tra le sue piantagioni si vedono cabosse molto differenti a pochi metri di distanza, a volte anche sulle stessa pianta. Splendide le piante di criollo!

Pomeriggio da Pepitas de Cacao, dove gli studenti abbiamo assaggiato delle praline squisite realizzate da Kiler e sua moglie Neydi.

Piatto forte: una gustosissima formica ricoperta di cioccolato. Un Maestro Cioccolatiere non teme nulla!

Day #7

Degustazione con Nubia Martinez Guerrero, specialista di botanica e analisi sensoriale del cacao dell' Universidad Nacional Agraria La Molina.

Nubia è appassionata e coinvolgente ed ha stimolato il palato dei ragazzi facendo assaggiare sia cioccolato pregiatissimo che masse di cacao affette da problemi di lavorazione.

La degustazione del cioccolato in Sud America è molto diversa da quella che conosciamo in Italia.

Ne parlo in questo articolo.

Day #8

Visita alla cooperativa Allima Cacao dove abbiamo potuto vedere i letti di essiccazione e discutere di produzione razionale del cacao.

Allima rifornisce i grandi mercati del cacao e monitora le lavorazioni con tecnologia e competenza. Un sistema wifi registra e comunica ai coltivatori lo stato di ogni cassa di fermentazione, indicando in tempo reale valori come temperatura, umidità, pH.

Pomeriggio in barca sul rio Huallaga, alla ricerca della comunità Tupac Amaru che vive sulle rive del fiume. Sono coltivatori di cacao, discendenti diretti degli amazzoni!

Ci hanno offerto gallina in brodo e cocco. Nella loro scuola primaria insegnano a lavorare il cacao, ma non hanno libri. Ci siamo impegnati per portargliene alcuni di cioccolateria e pasticceria.

Al ritorno, in barca, ci ha sorpreso un acquazzone tropicale.

Day #9

Prima del volo di rientro, si passeggia per Tarapoto per gli ultimi acquisti.

Siamo andati in Sud America per studiare il cacao, per divertirci e per fare belle foto. Ma soprattutto per capire chi vogliamo essere.

"Chi lavora con le mani è un operaio. Chi lavora con le mani e la testa è un artigiano. Chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista."

In bocca al lupo Master 2017!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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Contiene 7 Lezioni di Cioccolateria Professionale


A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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