Prima di comprare un aerografo per cioccolato leggi questo articolo

Aggiornato il: apr 14


Vuoi entrare nel mondo dell’aerografia su cioccolato ma non sai cosa acquistare?

Bene, leggi questo post per chiarirti le idee.

Cos’è un aerografo?

Partiamo dall'inizio: l’aerografo è uno strumento che serve per colorare diversi tipi di superficie. Negli ultimi anni si è fatto strada anche nel mondo della cioccolateria e pasticceria. È una sorta di penna con al suo interno ha un ago che, muovendosi avanti ed indietro, calibra la fuoriuscita e la quantità di colore da nebulizzare.


Su che materiali si può utilizzare?

È uno strumento molto versatile e utilizzabile su tantissimi materiali. Se utilizziamo coloranti alimentari, nel campo dolciario trova impiego nella colorazione e decorazione di:

  • Torte e decorazioni affini. Direttamente su panna, pasta di zucchero o ostia

  • Pastigliaggio

  • All’interno di stampi in policarbonato per il cioccolato

  • Direttamente su praline, uova di Pasqua o pièces artistiche

Ma lo stesso aerografo può essere utilizzato anche su caschi, accendini o cartongesso. Oltre al cioccolato, io personalmente l’ho utilizzato anche su cartoncino e tessuti, cambiando ovviamente la tipologia di colorante.

Come funziona?

Con l’aerografo, a differenza della pistola per il cioccolato, si lavora per “sovrapposizione”: ogni strato di colore spruzzato è fine e leggerissimo. Per ottenere un effetto coprente è necessario nebulizzare più volte sullo stesso punto il colore, sovrapponendo più strati.

Con l’aerografo è possibile creare delle sfumature molto sottili e dosando la giusta quantità di colore si è grado di realizzare particolari piccolissimi, come le pupille in un ritratto.

Quale punta usare?

Esistono aghi e relativi ugelli di diverse grandezze. Tanto più un ugello è piccolo (ad esempio 0,1mm o 0,3mm), tanto più il colorante utilizzato dovrà essere liquido. Più le sostanze da nebulizzare diventano spesse e corpose, più è necessario utilizzare un ugello più grande. In cioccolateria, è possibile spruzzare direttamente anche burro di cacao colorato o cioccolato molto liquido, purché si abbia un ugello almeno da 0,8mm.

Quale aerografo acquistare?

Siamo arrivati al punto.

Girando in rete non si trova facilmente una risposta alla domanda “Sì, quindi ora quale aerografo devo comprare?”.

Ti riporto di seguito una lista di cose che è bene verificare prima di effettuare l’acquisto di un aerografo per lavorazioni alimentari:

  • Il compressore deve essere a secco e non ad olio. Quelli ad olio non possono essere utilizzati per fini e in contesti alimentari

  • Chiedete un compressore silenzioso. In caso contrario il vostro laboratorio si trasformerà in un inferno

  • Filtro anti-condensa. Se i compressori per l’aerografo che state valutando non ne sono dotati, evitate di prenderli. Dopo un breve tempo di utilizzo l’acqua che si forma inizia ad uscire dall’ugello insieme al colore, rovinando di conseguenza la vostra opera

  • Assicuratevi che l’aerografo abbia un ugello da 0,8mm nel caso in cui lo acquistiate per nebulizzare burro di cacao e cioccolato. Con gli altri ugelli si intasa subito tutto, le molecole sono troppo grandi e non riescono a passare

  • Che abbia un supporto per inserire l’aerografo quando non lo state usando, altrimenti rischiate di rovesciare il colore in ogni dove.

Due consigli extra.

Se inizi ad utilizzare spesso l’aerografo, procurati una stazione di pulizia.

Il costo è irrisorio, ne trovi di valide a partire da 15€.

Questo accessorio ti permette di pulire il tuo strumento quando passi da un colore all’altro senza polverizzare una quantità importante di colore nell’aria circostante. Spruzzando all’interno della stazione di pulizia, il colore rimane all’interno e viene liberata tramite un filtro solamente acqua pulita.

Per mantenere nel tempo gli standard iniziali del prodotto, pulisci SEMPRE il tuo aerografo a fine lavoro . È un oggetto delicato, non una macchina da guerra!

Non dico di smontarlo completamente dopo ogni utilizzo, ma è importante assicurarsi almeno di eliminare il colore visibile e presente poco prima dell’uscita.

Nel caso di utilizzo di coloranti idrosolubili è sufficiente nebulizzare qualche goccia di acqua quando abbiamo terminato con il colore.

Nel caso di liposolubili basta qualche goccia di alcool.


Mario Romani.

Ho avuto modo di lavorare con Mario qualche tempo fa, durante una delle sue lezioni di aerografia tenute nella mia Accademia agli allievi del Corso Master per Maestro Cioccolatiere.

Tutto quello che ho riportato sopra e che ho imparato successivamente, l’ho appreso grazie a lui. L’interesse già vivo per l’aerografia è esploso con la forza di un uragano!


Mario Romani è riconosciuto come il punto di riferimento italiano per l'aerografia.

È un professionista in grado di trasmettere passione, umiltà e dedizione per questa arte. Anche quando ti sembra di aver creato solamente un gran caos, lui riesce con pacatezza e risolutezza a farti ritrovare la strada. Insomma, è uno di quei Maestri a cui dai del “tu”, ben consapevole della fortuna che ti è capitata.

Corso di Aerografia.

Se stai cercando un corso di aerografia, io e Mario Romani abbiamo tenuto un corso insieme di 3 giorni proprio sull'utilizzo dell'aerografo applicato al cioccolato artistico.

Trovi tutte le informazioni sul prossimo Corso a 4 mani di Cioccolato Artistico e Aerografia qui: www.corsidicioccolato.it/cioccolato-artistico

Alla prossima!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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