Per immergervi nel clima sud americano prima del nostro viaggio sulle piantagioni di cacao (se vuoi unirti a noi, leggi qui), non c'è nulla di meglio di una buona pralina ananas e cocco!
Di seguito trovate la ricetta di questo cioccolatino, ideata e realizzata da Elisabetta, allieva dell' ex Corso Mater 2018.
Raccogliete gli ingredienti e provate ad eseguirla!
Per qualsiasi domanda a riguardo, scrivete nei commenti o cercateci sui social. Siamo sempre a disposizione per chiarimenti :)
Ingredienti per la ganache al cocco
100 gr latte di cocco
100 gr cioccolato fondente
20 gr burro di cacao
Ingredienti per la gelatina di frutta
125g di succo di ananas
165g di zucchero
30g di sciroppo di glucosio
5g di pectina
3g di succo di limone
Ingredienti per la camicia
Burro di cacao colorato
Cioccolato fondente
Stampo in policarbonato
Procedimento
Spruzzare il burro di cacao colorato sullo stampo in policarbonato.
Realizzare le camicie con il cioccolato fondente in tempera.
Per la ganache al cocco, sciogliere il cioccolato fondente con l’aggiunta di burro di cacao. Riscaldare il latte di cocco, versarlo nel cioccolato ed emulsionare.
Portare a 28°C e versare nelle camicie fino a metà.
Passiamo ora alla gelatina di frutta.
Scaldare il succo di ananas con 150g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Subito dopo unire i 15g di zucchero rimasti con la pectina e aggiungere il tutto nello sciroppo di frutta.
Portare il composto a 74° Brix.
A fuoco spento aggiungere il succo di limone.
Versare il tutto nel colino a pistone e colare in quadri d’acciaio o in silicone.
Lasciare cristallizzare e coppare la gelatina dalla forma voluta.
Inserire la gelatina sopra la ganache al cocco e chiudere le praline.
Alla prossima!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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