Pralina Ananas e Cocco - Ricetta

Aggiornato il: 20 set 2019

Per immergervi nel clima sud americano prima del nostro viaggio sulle piantagioni di cacao (se vuoi unirti a noi, leggi qui), non c'è nulla di meglio di una buona pralina ananas e cocco!


Di seguito trovate la ricetta di questo cioccolatino, ideata e realizzata da Elisabetta, allieva del Corso Master 2018 per Maestro Cioccolatiere.


Raccogliete gli ingredienti e provate ad eseguirla!

Per qualsiasi domanda a riguardo, scrivete nei commenti o cercateci sui social. Siamo sempre a disposizione per chiarimenti :)



Ingredienti per la ganache al cocco

  • 100 gr latte di cocco

  • 100 gr cioccolato fondente

  • 20 gr burro di cacao


Ingredienti per la gelatina di frutta

  • 125g di succo di ananas

  • 165g di zucchero

  • 30g di sciroppo di glucosio

  • 5g di pectina

  • 3g di succo di limone


Ingredienti per la camicia

  • Burro di cacao colorato

  • Cioccolato fondente

  • Stampo in policarbonato


Procedimento


Spruzzare il burro di cacao colorato sullo stampo in policarbonato.

Realizzare le camicie con il cioccolato fondente in tempera.


Per la ganache al cocco, sciogliere il cioccolato fondente con l’aggiunta di burro di cacao. Riscaldare il latte di cocco, versarlo nel cioccolato ed emulsionare.

Portare a 28°C e versare nelle camicie fino a metà.


Passiamo ora alla gelatina di frutta.

Scaldare il succo di ananas con 150g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Subito dopo unire i 15g di zucchero rimasti con la pectina e aggiungere il tutto nello sciroppo di frutta.

Portare il composto a 74° Brix.

A fuoco spento aggiungere il succo di limone.

Versare il tutto nel colino a pistone e colare in quadri d’acciaio o in silicone.

Lasciare cristallizzare e coppare la gelatina dalla forma voluta.


Inserire la gelatina sopra la ganache al cocco e chiudere le praline.



Alla prossima!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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