• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "Cubotto alla Fragola"

Fragole e pistacchi sono un abbinamento classico, ma sempre piacevole.

In questo post ti mostro la ricetta della pralina che ho realizzato in Accademia.


Le ganaches che trovi più sotto in questa ricetta sono l'ideale per riempire la scocca sottile dei cioccolatini, perché si presentano molto morbide una volta cristallizzate.


Prova nel tuo laboratorio a realizzarla e fammi sapere!



Pralina "CUBOTTO ALLA FRAGOLA"



GANACHE ALLA FRAGOLA


70 g di polpa di fragole (al 10% di zucchero)

20 g di sciroppo di glucosio

— Scaldare insieme

100 g di cioccolato bianco

30 g di burro di cacao

— Sciogliere il burro di cacao e unirlo cioccolato. Emulsionare insieme alla polpa di frutta riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


PISTACCHI PRALINATI

30 g di acqua

100 g di zucchero

— Cuocere insieme a 116°

100 g di pistacchi tritati

— Unire caldi e continuare la cottura fino a completa ricristallizzazione dello zucchero

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

120 g di panna

— Scaldare

100 g di cioccolato fondente 70%

— Emulsionare insieme. Colare negli stampi quando arriva a 28°.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Utilizzare gli appositi adesivi per creare una riga da spruzzare di burro di cacao rosa.

Non appena il colorante opacizza, creare la camicia in cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.

Colare uno strato di ganache alla fragola, distribuirci sopra la granella di pistacchi pralinati far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.

Terminare inserendo lo strato di ganache fondente, lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.


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Ciao!

Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

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