Il Viaggio sulle Piantagioni di Cacao è l'ultima tappa dell'ex corso Master dell'Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani, il corso lungo per Cioccolatiere.
Quest'anno ho deciso di accompagnare gli studenti in Brasile, dove mi tratterrò più a lungo per tenere un corso di Bean to Bar ad Ilhéus.
Di seguito il diario di bordo che ho scritto durante il viaggio. Insieme alla cronaca di quanto abbiamo visto ci sono miei appunti e mie riflessioni.
Prima di cominciare la lettura rispondo alla domanda che sicuramente ti starà balenando in testa, ovvero:
"Come posso andare anche io sulle piantagioni di cacao?"
Iscriviti alla lista di attesa e verrai avvisato quando organizzeremo il prossimo viaggio.
Sei pronto per leggere le nostre avventure in Brasile nel mondo del cacao?
Si parte!
Destinazione: Ilhéus di Bahia.
Day #1
SIAMO IN BRASILE!
Dopo il viaggio (un po' stancante) ci siamo goduti qualche ora di relax tra piscina e mare.
Siamo qui accompagnati da Cassia Torres, la cioccolatiera di La Lis Chocolateria, e da "La Dolce Vita", un fantastico hotel che si affaccia sull'oceano. 🌊
A pranzo, feijoada! È un piatto tipico a base di fagioli neri bolliti con diversi tagli di carne e serviti con riso e verdure. Eccellente, ma poco indicato per la prova costume 👙
ICB CHOCOLATE
Nel pomeriggio la nostra prima tappa: ICB Chocolate.
Ricardo, uno dei soci, ci fa fare un giro dall'alto della sua fabbrica. Proprio dall'alto! Ogni ambiente di produzione ha una vetrata in alto dalla quale si può sbirciare per vedere i macchinari e il processo di lavorazione.
ICB nasce solo un paio di mesi fa e offre un servizio utilissimo alle piccole fazende locali: permette loro di portare il cacao della loro piantagione e poi tosta, raffina, ricetta, tempera e imballa secondo le disposizioni di ogni cliente. Da dicembre hanno avuto un ottimo riscontro, ci spiegava infatti Ricardo che diverse aziende locali si stanno affidando a loro per produrre cioccolato partendo dal proprio cacao.
Adoro questa idea. In questo modo, diventa accessibile a molti più campesinos la produzione di un buon prodotto senza essere costretti a fare personalmente lavorazioni un po' arrabattate che rovinano la materia prima di partenza (tipo tostare il prodotto in padella). E, inoltre, senza svendere e rinunciare alla produzione di un proprio cioccolato per mancanza dei fondi necessari per acquistare le costose attrezzature che una produzione ampia di Bean to Bar dovrebbe avere.
Altra nota a favore di questa giovane azienda: la pulizia. Gli ambienti sono essenziali, a tratti spogli, ma tutto sembra seguire un prontuario di norme igieniche ben definite e imprescindibili. Per questo motivo, non sarebbe possibile accedere ai laboratori, ma solo guardarli dall'alto. (Chapeau!)
Ricardo è stato gentilissimo e ha fatto un'eccezione enorme per noi: insieme a Fiorenzo e a soli due ragazzi del Master, ci ha aperto l'area riservata e ci ha mostrato da vicino il loro lavoro. Obregada! ❤️
Oltre a produrre cioccolato per chi ha bisogno di questo servizio, ICB produce un proprio marchio, il cioccolato Gabriela, idea di donna resa famosa dalla penna di Jorge Amado.
Day #2
FAZENDA CONDURU
La mattina abbiamo visitato la nostra prima fazenda, la fazenda Conduru. Premetto, è gigantesca: parliamo di circa 1000 ettari di terreno, di cui 800 dedicati solamente al cacao.
Qui i ragazzi del Master hanno avuto modo di vedere le prime piante ricche di fiori e cabosse, nonché i processi di fermentazione ed essiccazione del cacao.
La fazenda Conduru lavora seguendo protocolli molto precisi e nel rispetto dell’equilibrio naturale circostante. Nei suoi terreni vuole ampliare e mantenere il “sistema di cabruca”.
Vi spiego subito di cosa si tratta.
Il sistema di cabruca è un modello unico di agricoltura sviluppatosi nella regione del cacao di Bahia negli ultimi 200 anni. La mata (o foresta) cabrucada, è quella dove il cacao si sviluppa all’ombra degli alberi della foresta Atlantica, traendo giovamento dalla presenza di altre piante e mantenendo quello che è l’equilibrio agroforestale delle zone di produzione. In pratica, tutte le piante crescono bene traendo giovamento dalle specie circostanti.
L’ambiente è accogliente e famigliare. La fazenda dispone anche di una sorta di area mensa per i propri lavoratori, ampia e pulita come credo di non averne mai viste in Sud America. Insomma, vi garantisco che si tratta di un bel posto.
La fazenda Conduru, inoltre, è un posto dove si fa ricerca in collaborazione con il CIC, Centro Innovazione Cacao, un ente preposto a seguire i produttori proprio nelle migliorie sul loro cacao.
CIC - CENTRO INNOVAZIONE CACAO
Dopo un pranzo "leggero" in churrascaria (😀), ci siamo diretti proprio al CIC, Centro Innovazione Cacao, dove Adriana Reis ci ha mostrato come riescono ad aiutare i produttori di cacao.
Il CIC si occupa di fare diverse analisi delle fave di cacao con la mission di aiutare e far sviluppare il mercato di Bahia, aiutando i produttori di cacao a rendere eccellente il proprio prodotto e avvicinandoli ai clienti finali, garantendo loro la qualità del cacao del produttore di acquisto.
Adriana ci ha mostrato diversi laboratori che svolgono i seguenti servizi:
Test di taglio. Le fave da analizzare vengono tagliate a metà per individuare eventuali difetti (insetti, umidità, troppa o poca fermentazione);
Analisi fisico-chimica. Su fave di cacao, massa, burro di cacao e cioccolato;
Analisi sensoriale. Ossia, degustazioni di prodotti per individuarne difetti o profili aromatici;
Produzione cioccolato. I produttori che si sono affidati al CIC per migliorare il loro cacao, possono fare produzioni di piccoli lotti presso il CIC stesso. Un laboratorio è infatti dotato di tostatrice, conca raffinatrice e temperatrice. C’è addirittura una pressa per estrarre burro di cacao!
Conferenze. Purché si parli di cacao!
È proprio qui al CIC che a fine mese (Febbraio 2018) ho tenuto un corso di Bean to Bar ai produttori locali. Questi momenti di condivisione sono molto importanti per la crescita reciproca.
Share is the key! ❤️
Day #3
LA BIOFABRICA
Abbiamo passato la mattina nella Biofábrica de Cacau, un'organizzazione sociale vincolata al Governo dello stato di Bahia. La sua missione è quella di produrre, moltiplicare e distribuire agli agricoltori locali piantine resistenti a funghi e malattie. Un lavoro minuzioso e che richiede massima pulizia e sterilizzazione degli ambienti.
Sono rimasta affascinata dal lavoro che viene quotidianamente svolto qui. Le piantine vengono create in vetro e dopo un periodo di osservazione a temperatura controllata, tutte quelle che presentano muffe o malattie in superficie vengono eliminate prima di passare alla successiva fase di acclimatamento in una stanza a temperatura più alta e con presenza di luce naturale.
Dopo questo ulteriore periodo di crescita sotto osservazione, le piantine sono pronte per passare tre mesi in serra. Alla fine, saranno pronte per il terreno!
È sorprendente come i locali si stiano dando da fare per combattere e/o prevedere problemi legati al mantenimento in salute della pianta del cacao. La piaga del "Bastone della Strega", una malattia che ha colpito le piantagioni intorno agli anni 80, è stata devastante. Probabilmente per questo ora si riserva molta attenzione in ogni fase di produzione.
Forza, forza! 💪
Dopo un pranzo gustosissimo che ci hanno offerto in loco siamo ripartiti per il centro di Ilhéus.
Pomeriggio tranquillo, tra spese al mercato artigianale e una visita alla lussuosa casa di Jorge Amado. Ho scoperto proprio lì dentro, molti suoi libri che non conoscevo. Ho voglia di recuperare!
COS'È IL "BASTONE DELLA STREGA"?
Prima degli anni 90 il cacao brasiliano era tra i migliori del mondo e il suo prezzo altissimo.
Le piantagioni di cacao venivano chiamate “piantagioni di oro”.
Poi arrivò il “Bastone della Strega”. Un fungo che improvvisamente devastò quasi tutte le piante. Natura? Attentato biologico? Non si sa. Ma il Brasile aveva ancora una profonda conoscenza del cacao e si rimboccò subito le maniche. Con il tempo è stata trovata una cura al fungo, ma il danno è stato enorme. Famiglie in fallimento, ettari ed ettari di coltivazioni bruciate per distruggere la piaga, l'abbandono di tanti produttori al business del cacao di qualità.
Ma il clima è cambiato e oggi il Brasile è tornato ad alzare la testa. Centri di ricerca, riserve e fazende biologiche spuntano in continuazione con un solo obiettivo: ritornare ai fasti del passato grazie all’enorme bagaglio di conoscenze che (fortunatamente) è rimasto intatto.
Adriana Reis ne è convinta: "tra due anni tutto il mondo parlerà di noi!"
Day #4
FAZENDA SANTA ANA
Abbiamo trascorso l'intera giornata di oggi presso la fazenda Santa Ana. Ecco, se ad oggi dovessi dare una definizione di "Paradiso", probabilmente opterei per questo luogo.
La fazenda si raggiunge attraversando in barca il Rio de Contas.
All'arrivo, il signor Edgar e sua moglie, Ana appunto, sono lì ad accoglierci con un aperitivo di benvenuto da eccelsi padroni di casa. Tutto quello che abbiamo mangiato lì è tutto di loro produzione e biologico al 100%.
Ci spiegano subito che la loro fazenda lavora nel rispetto dell'ambiente e dei prodotti. Non utilizzano pesticidi chimici e producono esclusivamente cacao organico e frutta, yogurt e formaggi biologici. Non comprano nulla dall'esterno! Per questo motivo, la fazenda possiede anche un allevamento di mucche che pascolano in piena libertà e che vengono impiegate sia per la produzione di tutti i prodotti caseari, sia per i loro escrementi che, insieme al compost che si ottiene dalle cabosse ormai aperte, vengono utilizzanti come unico concime per le piante di cacao. Quello che loro chiamano "sciroppo naturale" 😀
Per il loro modus operandi sono in possesso della certificazione UTZ, che garantisce il loro prodotto al punto tale di essere fornitori di cacao anche per grandi aziende come la Barry Callebaut.
Ci hanno mostrato praticamente tutta la loro area (raccolto, apertura delle cabosse, fermentazione ed essiccazione) e hanno organizzato per noi una cosa veramente carina: ognuno di noi ha piantato un seme di cacao fresco e ogni piantina che si svilupperà porterà il nostro nome! Voglio tornare nei prossimi anni per vedere come cresceranno! ❤️
Il signor Edgar studia da 30 anni il cacao e ibrida piante diverse con lo scopo di creare specie più resistenti e produttive. Produce il cioccolato Morbeck, mescolando quattro tipologie di fave di cacao della sua piantagione (ma non ci ha detto quali! 😉 ) per rendere unico nel suo genere il prodotto.
Abbiamo inoltre visto l'impollinazione manuale di due fiori di cacao diversi, fatta con l'obiettivo di generare una nuova tipologia di cacao da testare e piantare, nel caso venga giudicata positivamente. I fiori del cacao, oltre ad essere bellissimi, sono molto piccoli e l'impollinazione manuale è avvenuta con infinita pazienza tramite una pinzetta... Insomma, una sorte di fecondazione assistita.
Quando il sole era nel pieno del suo splendore, ci è stato offerto un pranzo S P A Z I A L E. Non dico altro. Il pomeriggio siamo ritornati sulle piantagioni. Tutti ci dicono che le piogge stanno tardando ad arrivare e che questo inizia ad essere un problema per le piante che soffrono i periodi di siccità prolungata.
Prima di andar via abbiamo sorseggiato del tè fatto con la cascara (la buccia) del cacao e succhiato qualche pezzetto di canna da zucchero.
Ci siamo procacciati quasi 20kg delle sue fave da lavorare in parte qui e in parte in Italia, oltre a qualche tavoletta di cioccolato Morbeck. Deformazione professionale 😎
Prima di lasciarci il signor Edgar ci dice: "Voi conoscete come lavorare il cioccolato, fate bene a venire qui per vedere che lavoro c'è dietro".
Day #5
IL MOVIMENTO SENZA TERRA
Durante la mattinata abbiamo avuto modo di visitare Assentamento Terra Vista del Movimento Senza Terra, una "società anticapitalistica fondata sul cacao", come ci ha spiegato il loro referente. Le persone che fanno parte di questa comunità si sono impossessate di terre abbandonate e hanno cominciato a lavorarle per vivere.
Siamo stati solamente qualche ora e la situazione che ci veniva descritta sembrava abbastanza complessa. Bisognerebbe capire meglio per poterne fare una descrizione più accurata.
Andare in Sud America con gli studenti serve proprio a questo: ci permette di vedere in pochi giorni molte realtà diverse tra loro.
Quello che posso dirvi è che coltivano cacao e producono cioccolato per mantenersi. Hanno un piccolo laboratorio con macchinari funzionanti, ma hanno sicuramente bisogno di una formazione più approfondita per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato.
Mi hanno lasciato un paio di tipologie delle loro fave da testare. Appena rientro in Italia avrò molto lavoro! 😉
Subito dopo, pranzo alla Fazenda Marita. La proprietaria ha 103 anni e ha deciso di ricreare, in una delle strutture della sua fazenda, una ricostruzione di una casa antica di coltivatori di cacao, con libri, attrezzature e mobili tipici dell'epoca.
La considera una sorta di Museo del Cioccolato.
Day #6
LA MARS (sì, quella delle M&M's)
Giornata impegnativa quella di oggi, soprattutto per la temperatura che ho avuto l'impressione fosse più alta dei giorni scorsi!
Questa mattina abbiamo visitato la Mars. Sì, proprio l'azienda che produce la famosa barretta omonima (che qui si chiama Milkyway), Twix e Snickers. Il giro è stato molto costruttivo ed interessante, purtroppo non ho foto perché non è permesso farne all'interno dell'azienda.
Abbiamo fatto molte domande soprattutto sulla fase di fermentazione e essiccazione, trattandosi principalmente di un centro di ricerca. La visita si è protratta al punto di essere in ritardo di ben due ore sulla tabella di marcia! 😇
CANTAGALLO
Subito dopo ci siamo diretti presso la fazenda Cantagallo. E wow, la piantagione era immensa e tutte le piante di cacao si presentavano carichissime di frutti!
Anche nella fazenda Cantagallo si utilizza il sistema "cabruca". Vi ricordate di cosa si tratta? 😉
Il referente di questa fazenda, mentre camminavamo nella piantagione, ci ha detto che quest'anno la siccità è un vero problema: "Non piove da quasi due mesi, le piante e il terreno iniziano a soffrire". Non è facile irrigare, parliamo di 930 ettari di terreno, di cui la metà di solo cacao.
Day #7
IL CIOCCOLATO VAR
Oggi abbiamo conosciuto Pedro, della fazenda Lajedo do Ouro. La famiglia di Pedro coltiva e produce cacao da tre generazioni e lui si è mostrato orgoglioso del lavoro che sta facendo: ha creato dei protocolli di lavorazione ben definiti e precisi per ogni tipologia di cacao. Fermenta, essicca e processa con tempi scanditi da diversi fattori.
È la prima fazenda che visitiamo ad Ilhéus che lavora anche cioccolato monorigine. Oltre a mostrarci il suo laboratorio di produzione e stoccaggio, ci siamo trattenuti per una degustazione delle sue tavolette. Della sua linea, marchiata VAR, abbiamo assaggiato tutto. Ma il monorigine che ci ha lasciato tutti piacevolmente sorpresi è il "Catongo" che risulta essere di un colore più chiaro e con decise note di miele e caramello. Inutile dire che mi sono procurata due chili di fave di cacao di quella provenienza, appena torno in Accademia le provo immediatamente!
Salutato Pedro ci dirigiamo verso un posto fiabesco per il pranzo: Eu Bella Flor.
Il proprietario, eclettico e sorridente, mi spiega come negli ultimi anni abbia creato il suo ristorante. I tavoli e le sedie sono sezioni di tronchi, i suppellettili decorativi sono di diversa provenienza geografica e nel giardino tutto è posizionato per trasmettere pace e relax. Tant'è che l'idea di dovercene andare dopo aver mangiato non ci è piaciuta poi così tanto.
CORES DE TERRA
Ultima tappa della giornata, Cores da Terra, ossia "colori della terra". Questa azienda non c'entra nulla con il cioccolato!
È un posto dove si modella, si cuoce e si colora ceramica di qualsiasi forma e grandezza. Il nome sta ad indicare l'utilizzo esclusivo di coloranti naturali, che si trovano in natura come pigmenti.
Abbiamo visto mille cose interessanti, ma poiché siamo di parte, ci siamo innamorati delle cabosse di cacao e ci siamo concessi un po' di shopping a tema.
Anche in ceramica il cacao riesce a fare la sua bella figura, non trovate? 😉
Day #8
SUL RIO DO ENGENHO
Abbiamo attraversato in barca tutto il Rio do Engenho. A causa della bassa marea, ci siamo incagliati un paio di volte e il giro è durato quasi quattro ore.
Ci siamo abbronzati e goduti lo spettacolo naturale che, wow, lascia a bocca aperta...
Gettata l'ancora per il pranzo e ci siamo arrampicati su una collina seguendo un percorso in salita che sembrava non finisse più.
Ad attenderci sul cocuzzolo Hans e sua moglie, due svizzeri che hanno mollato tutto per trasferirsi qui e aprire un ristorante con una strabiliante vista sul Rio (la salita ci ha provato parecchio, ma ne è valsa la pena!), oltre che a coltivare cacao che vende esclusivamente a una famosa ditta svizzera (ma non ci ha voluto dire quale! 😤).
Il cacao di Hans si presenta danneggiato da diverse malattie: parassiti, funghi e "vassoura de bruxa", una piaga che colpì le piantagioni di cacao brasiliane nel 1989. Chiedendogli spiegazioni a riguardo, ci dice che molte delle sue piante sono centenarie e che non usa alcun tipo di fertilizzante o protezione per le stesse, perché vuole produrre un cacao antico e naturale. La cosa mi ha lasciato un po' perplessa.
Dopo il pranzo, salutiamo la gentilissima coppia svizzera e torniamo a bordo della barca. La marea si è alzata nel frattempo e riusciamo a raggiungere il punto di partenza in mezz'ora.
Oggi ho capito due cose: 1. È il caso di ricominciare a fare sport 2. I panorami più belli si vedono arrampicandosi
Day #9
CALLEBAUT e GIORNO LIBERO
Mattina in visita alla Callebaut. Ovviamente non possiamo mostrare foto, ma il giro nella fabbrica è stato ultra interessante per capire le dinamiche di una grande azienda.
Pomeriggio libero (shopping, piscina e bean to bar nel laboratorio di LaLis, vicino l'albergo).
Day #10
CONSEGNA DEI DIPLOMI
Si conclude oggi il Master 2018.
La consegna dei diplomi è stata fatta in Brasile. Di sera, in un ambiente con un mobilio centenario e con le piantagioni di cacao a poca distanza da noi.
È stata veramente un'esperienza unica. Abbiamo conosciuto delle belle persone, abbiamo parlato di cacao, l'abbiamo visto, toccato, annusato, mangiato e fotografato. Il viaggio sulle piantagioni era il tassello mancante di questo percorso Master e spero in cuor mio che i miei studenti possano farne tesoro e iniziare a guardare con meno filtri quello che è il semilavorato che utilizziamo in Europa.
Io amo proprio questo. Condividere le mie esperienze e confrontarmi con gli altri mi stimola a volerne sapere sempre di più e a voler trasmettere sempre di più.
Il cacao unisce i popoli.
Ragazzi, disseminate la passione per il cacao ovunque!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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