3 cose da sapere per progettare una pralina a strati

Aggiornato il: 20 set 2019


Durante Sigep 2019 ho tenuto uno show cooking sulla pralineria a strati.

Ho spiegato ai presenti come realizzare una pralina equilibrata che contenga gusti e consistenze diverse tra loro.

Se non hai avuto modo di seguirmi in diretta, ti riporto in questo post 3 trucchi per progettare una pralina a strati corretta e con shelf life alta.


#1 - Evitare masse con densità diversa


Due strati liquidi o morbidi a contatto tra loro tendono a fondersi nel tempo tanto più quanto più diversa è la loro densità.

Mi spiego meglio.

Se mettiamo a contatto una sostanza molto liquida con una molto densa, dopo pochi giorni le due sostanze si saranno mescolate tra loro.

Il risultato è:

  • un abbassamento della vita della pralina, che potrebbe non essere più gradevole da mangiare dopo pochi giorni.

  • uno slittamento dei due strati nel momento del morso.

Per allungare la vita media a qualche settimana, occorre mettere a contattato liquidi con stessa densità. In questo modo il mescolamento avverrà molto più lentamente.

#2 - Se avete una sostanza anidra, usatela in chiusura


Una sostanza anidra è definita tale se non contiene acqua. Il tipico esempio è il cremino.

Non contenendo acqua, la loro shelf life è molto alta e se viene usato come strato finale (quello a contatto con la chiusura) permette di proteggere il resto della pralina e di allungarne la durata.

#3 - I sapori simili si confondono


Una pralina che contiene lime, arancio e mandarino... è una pralina agli agrumi. Sfido a riconoscere i tre sapori! In 10 grammi i sapori simili si confondono e perdono di individualità.

Per rendere più complesso e diversificato l'equilibrio gustativo in una pralina, per esempio, potremmo abbinare un frutto ad una spezia o ad un erba aromatica.

Attenzione: non è sbagliato fare una pralina con tre sapori simili, ad esempio con tre frutti di bosco diversi. Ma non possiamo pretendere che si riconoscano.


eBook sulla pralineria a strati


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Alla prossima!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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