Durante Sigep 2019 ho tenuto uno show cooking sulla pralineria a strati.
Ho spiegato ai presenti come realizzare una pralina equilibrata che contenga gusti e consistenze diverse tra loro.
Se non hai avuto modo di seguirmi in diretta, ti riporto in questo post 3 trucchi per progettare una pralina a strati corretta e con shelf life alta.
#1 - Evitare masse con densità diversa
Due strati liquidi o morbidi a contatto tra loro tendono a fondersi nel tempo tanto più quanto più diversa è la loro densità.
Mi spiego meglio.
Se mettiamo a contatto una sostanza molto liquida con una molto densa, dopo pochi giorni le due sostanze si saranno mescolate tra loro.
Il risultato è:
un abbassamento della vita della pralina, che potrebbe non essere più gradevole da mangiare dopo pochi giorni.
uno slittamento dei due strati nel momento del morso.
Per allungare la vita media a qualche settimana, occorre mettere a contattato liquidi con stessa densità. In questo modo il mescolamento avverrà molto più lentamente.
#2 - Se avete una sostanza anidra, usatela in chiusura
Una sostanza anidra è definita tale se non contiene acqua. Il tipico esempio è il cremino.
Non contenendo acqua, la loro shelf life è molto alta e se viene usato come strato finale (quello a contatto con la chiusura) permette di proteggere il resto della pralina e di allungarne la durata.
#3 - I sapori simili si confondono
Una pralina che contiene lime, arancio e mandarino... è una pralina agli agrumi. Sfido a riconoscere i tre sapori! In 10 grammi i sapori simili si confondono e perdono di individualità.
Per rendere più complesso e diversificato l'equilibrio gustativo in una pralina, per esempio, potremmo abbinare un frutto ad una spezia o ad un erba aromatica.
Attenzione: non è sbagliato fare una pralina con tre sapori simili, ad esempio con tre frutti di bosco diversi. Ma non possiamo pretendere che si riconoscano.
eBook sulla pralineria a strati
Ho scritto un eBook con 20 ricette di praline a strati e numerosi consigli per realizzarle in modo corretto. È il frutto di anni di esperienza ed esperimenti.
Alla prossima!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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