Se realizzi praline o cioccolatini nel tuo laboratorio, potresti incappare in alcuni problemi tipici. Nulla di cui preoccuparsi, c'è un rimedio ad ogni problema.
Mettiti comodo e iniziamo a vedere come risolvere 5 degli errori più comuni.
1. Camicie troppo spesse o troppo sottili
Per realizzare una pralina dobbiamo procedere alla preparazione delle “camicie”, queste rappresentano i gusci all’interno dei quali andremo ad inserire il nostro ripieno.
Normalmente si creano utilizzando stampi in policarbonato.
L’errore più comune in questa fase è creare dei gusci troppo spessi o troppo sottili.
È importante che le camicie abbiano uno spessore adeguato allo stampo utilizzato. Un millimetro va benissimo in caso di stampi stondati e senza troppi dettagli.
Con camicie troppo spesse, mettendo il cioccolatino in bocca si sente troppo cioccolato a discapito del ripieno. Con camicie troppo sottili la pralina diventa fragile e risulterà difficile staccarla dallo stampo.
Il mio consiglio? Esercitarsi molto e prestare attenzione a far colare il cioccolato in eccesso in maniera uniforme dallo stampo.
2. Ganache troppo calda
Un altro errore frequente è quello di inserire una ganache troppo calda all’interno delle camicie.
Ogni tipo di ganache viene realizzata scaldando un liquido che poi verrà unito al cioccolato. Dopo aver effettuato questa emulsione è importante attendere che la temperatura della ganache si abbassi intorno ai 28 gradi, in maniera tale da evitare che il cioccolato delle camicie si sciolga a contatto con un prodotto troppo caldo.
3. Riempire troppo gli stampi
Quando realizziamo delle praline ripiene è importante evitare di riempire troppo la camicia. Riempiendole troppo non saremo in grado di chiuderle in maniera precisa e il prodotto potrebbe fuoriuscire dal cioccolatino.
4. Non lasciar cristallizzare i ripieni
Prima di chiudere un cioccolatino dobbiamo fare attenzione che la nostra ganache (o qualsiasi altro tipo di ripieno all’interno delle camicie) sia ben cristallizzata.
Possiamo ottimizzare i tempi mettendo lo stampo di praline all’interno di un frigorifero e aspettando che il ripieno cristallizzi. In questo modo saremo in grado di chiudere i nostri cioccolatini in maniera ottimale senza far errori.
5. Conservare male i prodotti
Dobbiamo conoscere i tempi di conservazione delle nostre praline.
Un cioccolatino con ripieno fresco va conservato in maniera diversa rispetto ad uno riempito con una base anidra. In entrambi i casi, l'ambiente di stoccaggio non dovrà presentarsi umido.
Se vuoi imparare a gestire il cioccolato senza errori, ti segnalo i miei corsi:
Ciao!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
___________________________
Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?
Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!