Intervista a Mario Romani, il Maestro dell'Aerografia

Mario Romani ha una lunghissima carriera nel campo dell'aerografia ed ha contribuito ad introdurre questa tecnica nel pastry, in particolar modo nel mondo dei concorsi.


Un professionista noto nel settore sia per la sua altissima competenza, sia per la sua umiltà e umanità.


Fiorenzo Screti gli rivolge qualche domanda per capire meglio come si affronta una gara artistica e come è cambiato il mondo dell'aerografia negli ultimi anni.


Tutto questo durante Chocolate & Colors, il concorso degli allievi del Corso Master dell'Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani, di cui Romani è giudice.

Una gara di pralineria, piéce artistica e monoporzione per mettere in gioco le proprie capacità.



Fiorenzo: "Mario, qual è il consiglio che ti senti di dare a tutti coloro che si approcciano a un concorso? Qual è il modo corretto per affrontare un concorso del genere?"


Mario: "Ogni ragazzo che partecipa ad un concorso dovrebbe finalizzare la preparazione, la crescita e l'acquisizione di nuove tecniche al perfezionamento della propria professionalità.

Il concorso deve servire a questo.

Deve farti misurare con altri concorrenti, che hanno percorsi diversi dai tuoi, e deve metterti nelle condizioni di ricevere il giudizio di professionisti per darti l'idea di quello che tu vali.


Se tu accedi un concorso e prima di cominciare valevi 1, al termine della tua preparazione del concorso devi valere 5.

Questa crescita te la porti dietro.

Che poi tu vinca una medaglia e che abbia delle gratificazioni di questo genere, secondo me deve essere secondario. L'obiettivo è la crescita.


Non si nasce per fare i concorsi. Si nasce per fare il pasticcere, per fare il cioccolatiere, mestieri bellissimi che hanno necessità di formazione più che di medaglie. La medaglia è la ciliegina sulla torta, ma la torta può essere buonissima anche se non c'è la ciliegina."


Fiorenzo: "Com'è cambiata l'aerografia nel mondo pastry negli ultimi anni? Sei responsabile anche te di qualcosa?"


Mario: "Responsabile è una parola che potrebbe essere anche interpretata in maniera negativa" - ride.

"Diciamo responsabile indiretto, perché il responsabile primario è chi mi ha portato dentro questo mondo tanti anni fa, Stefano Laghi.


L'aerografia è cambiata perché è cambiato lo stile della decorazione.

Io ho iniziato con Stefano Laghi nel 93, un'olimpiade a Erfurt se non vado errato. A quell'epoca i prodotti e le materie prime erano totalmente diverse da quelle che ci sono adesso. I coloranti arrivavano in polvere e tu te li facevi utilizzando le bottiglie dell'acqua minerale. Mettevi dentro la polvere e l'acqua e facevi coloranti. Non esisteva quasi nulla di specifico per l'aerografia nel settore alimentare.

Poi hanno cominciato a venire fuori prodotti specifici, coloranti apposta, ed è cresciuto il livello.


Oggi invece chi accede ad un concorso, ma anche chi lavora quotidianamente con l'aerografo in pasticceria, è supportato da coloranti specifici, idrosolubili, liposolubili, a base alcolica, con pigmenti solidi, a base di burro di cacao... tutti coloranti che non esistevano una volta.


Oltre a questo ha a disposizione attrezzature estremamente sofisticate. Si arrivano a fare delle decorazioni in pasticceria estremamente belle anche con l'aiuto di altre periferiche collegate al computer che prima non c'erano. Ad esempio i plotter da taglio per tagliare una sagoma, per poter fare una farfalla piuttosto che un fiore, sono cose oggi alla portata del pasticcere comune e che danno un taglio decisamente diverso all'immagine e all'impatto visivo dei dolci.


Fiorenzo: "Molto utile anche per personalizzare"


Mario: "Assolutamente. Oggi ci sono pasticceri che si sono attrezzati e nel proprio laboratorio, oltre a fare il proprio lavoro, devono saper usare il computer, ritoccare le foto con Photoshop, ricavare il soggetto, ricostruirlo in vettoriale, tagliarlo con un plotter, poi tagliare il silicone... e fanno tutto questo da soli. Ecco il vantaggio che la tecnologia ha dato anche alla pasticceria.

Noi magari guardiamo un dolce finito e non ce ne rendiamo contro, ma dietro ci può essere tutto questo."


Fiorenzo: "Un'ultima domanda, poi ti lascio tornare in giuria. Come sta andando la gara di là, Chocolate & Colors?"


Mario: "Sono molto sorpreso, devo dire molto bene. Sono sorpreso perché i ragazzi stanno ancora frequentando il Corso Master quindi non hanno ancora una grandissima esperienza, eppure ho notato un approccio al concorso estremamente professionale.


Li ho visti concentrati e padroni del proprio box, che è una cosa non da sottovalutare.

A volte ci sono ragazzi, anche di talento, che per fare una piéce o delle praline invadono 50 metri quadrati facendo una gran confusione. Magari il lavoro è venuto anche bene, ma la pulizia e l'ordine vanno a farsi benedire.

Qui invece ho visto i ragazzi veramente padroni del box. Immagino abbiano fatto delle prove rubandole al proprio tempo libero.


Ne parlavo prima con il mio collega Alessandro Bertuzzi: nei concorsi professionistici a volte ho visto persone molto meno sicure dei box.

Quindi faccio i complimenti anche a voi dell'Accademia, perché se hanno avuto questo imprinting è merito anche vostro."



Tutti i corsi dell'Accademia li trovi qui: www.corsidicioccolato.it/corsi-home

Il mondo di Mario Romani lo trovi qui: www.aerografo.com



Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


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