Una delle domande più comuni che mi vengono rivolte è la seguente:
"Angela, vorrei comprare una temperatrice piccola per cioccolato, giusto qualche chilo, visto che non ho una grande produzione... cosa mi consigli?"
Prima di rispondere, una premessa è doverosa.
Utilizzo temperatrici tutti i giorni nella mia scuola Quinta Forma e so perfettamente quanto siano utili per chi lavora.
La macchina temperatrice velocizza i tempi, rende più stabile la produzione, ci permette di lavorare con più precisione, ma... occorre conoscere bene il cioccolato.
La temperatrice non fa tutto da sola, non basta accenderla.
È uno strumento utilissimo, ma che va impostato correttamente ogni mattina in base al tipo di cioccolato, all'umidità, al prodotto che stiamo realizzando...
Prima di fare l'acquisto, quindi, è bene tenere a mente che per utilizzare una temperatrice è fondamentale saper temperare a mano, altrimenti non si saprà come impostarla.
Detto questo, passiamo alla domanda di prima: quale temperatrici consiglio per pochi chili?
La mia risposta è "Nessuna".
Le temperatrici da banco non hanno molto senso in una produzione, per me.
Ti spiego di seguito i vari problemi rispetto alle temperatrici con almeno 24Kg di capienza.
I 9 Problemi delle Temperatrici da Banco
1 - TROPPO TEMPO PER POCO CIOCCOLATO
Lavorare poca quantità per volta non aiuta in nessun caso.
Il tempo che impiega la macchina per andare in tempera equivale all'incirca al tempo che si impiega temperando a mano.
2 - SI RAFFREDDANO SUBITO
Il cioccolato nella vasca tende a raffreddarsi più velocemente rispetto alle temperatrici più grandi perché il tubo dove scorre prima di uscire dal flusso spesso è molto lungo.
3 - NON ADATTA AI CORPI CAVI
Anche se all'inizio la produzione può essere poca, cosa succede se all'improvviso ti chiedono 10 Kg di cioccolatini? O 100 uova, seppur piccole?
I prodotti cavi richiedono una quantità di cioccolato temperato maggiore rispetto a quella che poi rimarrà all'interno dello stampo. Avere come unica macchina temperatrice una macchina così piccola non ti cambierà la vita per la gestione di ordini di piccola entità.
4 - NON HANNO IL PEDALE
Spesso, le macchine piccole non hanno il pedale per bloccare il flusso. O se lo hanno, non ti permette di bloccarlo quanto serve a te, ma quanto reputano loro.
Parliamoci chiaro: ci lavori un'ora e poi ti tocca chiamare l'imbianchino...
5 - VASCA POCO CAPIENTE
Quando la vasca è piccola, si svuota in dieci minuti. È più il tempo che passi a mandare il cioccolato in tempera che a lavorarci.
6 - COSTANO
Costano tanto, poco meno di quelle grandi. È questo è il punto principale, in effetti.
7 - TaVOLA VIBRANTE PICCOLA
La tavola vibrante che hanno sarà sempre troppo piccola rispetto agli stampi più comuni. Non sono fatte per il lavoro da produzione reale.
8 - PIANI NON RISCALDATI
I piani che hanno non sono riscaldati. Il tempo per ripulire il cioccolato che rimane attaccato tutto intorno è tutto tempo perso.
9 - DIAMETRO VASCA PICCOLO
Se hanno una vasca dal diametro piccolo, non potrai rovesciare gli stampi per i corpi cavi, come praline o uova di Pasqua.
Il che vuol dire non poter recuperare subito il cioccolato in eccesso, essendo costretti a svuotare gli stampi fuori dalla macchina. Con due conseguenze:
A) Sporchi tutto
B) La macchina si svuota ancora più velocemente
Tutto tempo perso.
CONCLUSIONE
Il concetto è chiaro: le macchine temperatrici piccole richiedono di essere continuamente caricate, continuamente pulite, continuamente rimandate in tempera.
A quel punto si impiega lo stesso tempo effettivo temperando a mano. Se sono il primo acquisto da fare, non te le consiglio per tutti i motivi sopra. Se, invece, hai già una o due macchine più grandi dove far produzione, una temperatrice da banco può a limite essere utile per il cioccolato aromatizzato, colorato o bianco.
I miei consigli sono quindi due:
1) Impara a temperare a mano BENE e lavora così finché non avrai una richiesta di prodotti tale da non riuscire a smaltire manualmente il lavoro.
Se vuoi farlo con me, qui trovi i miei corsi: https://www.corsidicioccolato.it/
2) A quel punto acquista una macchina da almeno 24Kg, che ripagherai con la produzione della stessa.
Se vuoi un consiglio, io utilizzo le Bravo: https://www.bravo.it/products/cioccolato/3/
Buon lavoro,
Angela De Luca
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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