Sperimentare con ingredienti insoliti è uno dei divertimenti dell'essere pasticciere.
Donato, durante il concorso Chocolate & Colors, ha giocato con i sapori della sua Basilicata creando una monoporzione con zafferano, pistacchio e un cuore di... risotto!
Donato Salinardi sta frequentando il corso Master per Maestro Cioccolatiere, il percorso di 700 ore che attraversa tutti gli aspetti della cioccolateria.
Di seguito trovi la sua ricetta, spero ti sia di ispirazione per le tue creazioni
Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi pure.
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Monoporzione "Delizia Lucana"
Sablèe allo zafferano
75 gr di burro
125 gr di farina
- sabbiare
50 gr di zucchero a velo
20 stimmi di zafferano
1 gr di sale
- continuare a sabbiare
20 gr di tuorli
- aggiungere alla fine e impastare appena
Risotto dolce allo zafferano con nibs
50 gr di riso arborio
400 gr di latte
300 gr di panna
40 gr di saccarosio
3 gr di sale
Scorza di limone
- portare a cottura il riso
20 stimmi di zafferano
50 gr di panna
- aggiungere a fine cottura
15 gr di nibs origine Brasile
- aggiungere in ultimo e dressare il composto negli stampi da inserto
Crema inglese per la mousse
60 gr di panna
60 gr di latte
- scaldare
25 gr di tuorli
25 gr di saccarosio
- mescolare insieme e stemperare con il liquido caldo. Riportare a cottura il tutto fino a 82°.
Mousse al pistacchio
100 gr di cioccolato al latte Jivara
50 gr di pasta di pistacchio
100 gr di crema inglese
- versare la crema inglese ancora calda sugli altri due ingredienti ed emulsionare
4 gr di colla di pesce idratata
- aggiungere al composto ancora caldo
150 gr di panna semimontata
- amalgamare il tutto insieme
Decorazione
Uno strato di burro di cacao colorato con colorante alimentare giallo, spruzzato con pistola.
Decorare a piacere con peperone crusco e peperone giallo caramellato.
- Ricetta di Donato Salinardi
Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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