[RICETTA] Monoporzione "Delizia Lucana"

Aggiornato il: apr 14


Sperimentare con ingredienti insoliti è uno dei divertimenti dell'essere pasticciere.


Donato, durante il concorso Chocolate & Colors, ha giocato con i sapori della sua Basilicata creando una monoporzione con zafferano, pistacchio e un cuore di... risotto!


Donato Salinardi sta frequentando il corso Master per Maestro Cioccolatiere, il percorso di 700 ore che attraversa tutti gli aspetti della cioccolateria.


Di seguito trovi la sua ricetta, spero ti sia di ispirazione per le tue creazioni


Qui e qui invece, trovi altre due ricette di Chocolate & Colors.


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Monoporzione "Delizia Lucana"

Sablèe allo zafferano


75 gr di burro 125 gr di farina - sabbiare

50 gr di zucchero a velo

20 stimmi di zafferano

1 gr di sale

- continuare a sabbiare


20 gr di tuorli

- aggiungere alla fine e impastare appena



Risotto dolce allo zafferano con nibs


50 gr di riso arborio

400 gr di latte

300 gr di panna

40 gr di saccarosio

3 gr di sale

Scorza di limone

- portare a cottura il riso


20 stimmi di zafferano

50 gr di panna

- aggiungere a fine cottura


15 gr di nibs origine Brasile

- aggiungere in ultimo e dressare il composto negli stampi da inserto



Crema inglese per la mousse


60 gr di panna

60 gr di latte

- scaldare

25 gr di tuorli

25 gr di saccarosio

- mescolare insieme e stemperare con il liquido caldo. Riportare a cottura il tutto fino a 82°.



Mousse al pistacchio


100 gr di cioccolato al latte Jivara

50 gr di pasta di pistacchio

100 gr di crema inglese

- versare la crema inglese ancora calda sugli altri due ingredienti ed emulsionare


4 gr di colla di pesce idratata

- aggiungere al composto ancora caldo


150 gr di panna semimontata

- amalgamare il tutto insieme



Decorazione


Uno strato di burro di cacao colorato con colorante alimentare giallo, spruzzato con pistola.

Decorare a piacere con peperone crusco e peperone giallo caramellato.



- Ricetta di Donato Salinardi



Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!



Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


Ogni settimana invio a migliaia di professionisti del settore food le mie tecniche, ricette, opinioni e segnalazioni sul mondo della cioccolateria professionale.

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